Bagels de Montréal vs New York : la comparaison ultime
Quelle est la différence entre les bagels de Montréal et ceux de New York ?
Les bagels montréalais sont plus petits, plus denses, plus sucrés et plus moelleux. Ils sont bouillis dans l'eau mielleuse et cuits dans un four à bois. Les bagels new-yorkais sont plus grands, plus légers, plus salés, bouillis dans l'eau nature et généralement cuits dans un four à gaz. Les deux traditions sont légitimes.
Tous les quelques années, un journaliste gastronomique rouvre le débat bagels Montréal-vs-New York, et les deux villes réagissent comme si leur honneur civique était en jeu. Le débat est généralement formulé comme « lequel est le meilleur », ce qui est la mauvaise question — les deux sont des produits différents, fabriqués différemment, destinés à être mangés différemment. La bonne question est : qu’est-ce que chaque tradition fait vraiment, et que doit-on goûter pour comprendre les deux ?
Ce guide compare les deux styles de bagels sur tous les axes qui comptent, explique l’origine de chaque tradition et donne des adresses précises pour goûter les meilleurs de chaque côté.
En un coup d’œil
| Montréal | New York | |
|---|---|---|
| Taille | Plus petit (80-100 g) | Plus grand (100-130 g) |
| Trou | Plus grand | Plus petit |
| Forme | Section ronde, asymétrique | Plus épais, plus uniforme |
| Pâte | Sans sel, avec œuf et miel | Avec sel, sans œuf ni miel |
| Cuisson à l’eau | Eau sucrée au miel | Eau nature ou légèrement sucrée au malt |
| Cuisson au four | Four à bois | Four à gaz/électrique |
| Texture | Plus dense, moelleux, sucré | Plus moelleux, plus doux, plus salé |
| Croûte | Plus foncée, plus croustillante | Plus claire, plus souple |
| Façon de manger | Nature, avec fromage à la crème, saumon fumé | Sandwich généreux avec viande, œufs, fromages |
Le bagel montréalais en détail
La pâte
La pâte à bagel montréalais contient œuf, miel et malt, sans sel. C’est la différence la plus importante. L’œuf et le miel dans la pâte elle-même créent le moelleux caractéristique et la mie plus dense. L’absence de sel dans la pâte (le sel est dans l’eau, pas dans le pain) contribue au profil de saveur plus sucré.
La cuisson à l’eau
Les bagels façonnés sont bouillis dans une eau sucrée au miel pendant environ une minute avant la cuisson. C’est là que le bagel montréalais acquiert sa douceur supplémentaire et sa croûte brun brillant.
La cuisson au four
Les bagels montréalais sont cuits dans des fours à bois, traditionnellement chauffés à l’érable, au hêtre ou au chêne. Fairmount et St-Viateur (les deux institutions de bagels montréalais) ont des fours à bois en fonctionnement continu 24 heures sur 24. La chaleur du bois donne aux bagels montréalais une légère note fumée et une cuisson plus rapide et plus intense qui crée leur croûte distinctive.
Les graines
Les bagels montréalais se déclinent en deux variantes dominantes : blancs (sésame) et noirs (graines de pavot). Le sésame est plus populaire. Les bagels « everything » et autres variations existent mais sont moins traditionnels.
Taille et densité
Plus petits et plus denses que les bagels new-yorkais. On peut confortablement manger 2 à 3 bagels montréalais là où on en mange un seul de NY. La mâche dense fait partie de l’identité.
Le bagel new-yorkais en détail
La pâte
Les bagels NY utilisent farine nature, levure, sel, eau et malt — sans œuf, sans miel. Le sel est incorporé dans la pâte. La pâte lève plus longtemps.
La cuisson à l’eau
Bouillis dans une eau nature ou légèrement sucrée au malt d’orge (pas au miel). Généralement bouillis 1 à 2 minutes.
La cuisson au four
Cuits dans des fours à gaz ou électriques, pas au feu de bois. La chaleur est plus basse et plus uniforme qu’un feu de bois, produisant un résultat plus moelleux et plus aéré.
Les variétés
Les variétés de bagels NY sont plus diversifiées : everything, sésame, pavot, sel, oignon, ail, seigle noir, raisins-cannelle et plus. Les bagels « everything » (mélange sésame, pavot, oignon, ail, sel) sont une invention new-yorkaise.
Taille et densité
Plus grands, plus lourds, mais moins denses en texture — plus d’air dans la mie. Facile à trancher et à garnir pour faire un sandwich copieux.
Les meilleures boulangeries de bagels à Montréal
Fairmount Bagel
74, avenue Fairmount Ouest, Mile End
Ouvert en 1919. La plus ancienne des deux institutions. Boutique étroite, fonctionnement 24h/24, file d’attente les matins de week-end. Considérée par beaucoup comme la plus traditionnelle des deux. Sésame et pavot uniquement, sacs en papier, aucun siège.
St-Viateur Bagel
263, rue Saint-Viateur Ouest, Mile End
Ouvert en 1957. L’autre institution. À quelques rues de Fairmount. Plusieurs emplacements maintenant dans Montréal, mais c’est la boutique originale Saint-Viateur qu’il faut visiter. Sésame et pavot, plus un menu élargi dans leurs emplacements café.
Le rituel du bagel montréalais
La bonne façon de manger un bagel montréalais :
- Achetez-les chauds — dans les 20 minutes après la cuisson. Fairmount et St-Viateur cuisent en continu, donc les bagels chauds sont presque toujours disponibles.
- Ouvrez le sac sur le trottoir et mangez-en un debout. Encore tiède.
- Ramenez le reste à la maison, mangez le deuxième dans les 24 heures.
- Garniture préférée : fromage à la crème nature. Saumon fumé si vous voulez plus. Rien d’autre n’est nécessaire.
Aucune des deux boulangeries ne fait de sandwichs sur place. Ce sont des bagels, pas des sandwichs petit-déjeuner. Pour les sandwichs, allez ailleurs.
Les meilleures boulangeries de bagels à New York (pour référence)
Si vous visitez aussi New York : Ess-a-Bagel, Russ & Daughters, Zabar’s, Absolute Bagels et H&H Midtown sont tous largement considérés comme excellents. Mais ce guide est centré sur Montréal, donc considérez ceci comme une reconnaissance que New York a ses traditions.
Lequel est le meilleur ?
La réponse honnête : ce sont des aliments différents. Les deux sont légitimes ; les deux ont évolué vers leur forme actuelle sur un siècle ; les deux ont des partisans passionnés qui ont raison pour leur propre tradition.
- Si vous aimez le pain dense, moelleux et sucré : Montréal
- Si vous aimez le pain plus moelleux, plus salé et plus polyvalent pour les sandwichs : New York
- Si vous voulez manger un bagel nature : Montréal (plus de saveur sans garniture)
- Si vous voulez construire un gros sandwich petit-déjeuner : New York (structurellement mieux adapté)
La plupart des journalistes gastronomiques montréalais admetteront à contrecœur que les bagels NY sont excellents ; la plupart des journalistes new-yorkais admettront à contrecœur que les bagels montréalais sont excellents. La rivalité est affectueuse.
Les origines
Les deux traditions viennent de l’immigration juive ashkénaze en Amérique du Nord à la fin du XIXe et au début du XXe siècle. Le bagel lui-même est originaire de Pologne des siècles plus tôt. Des groupes d’immigrants différents, des ressources locales différentes et des contextes urbains différents ont conduit Montréal et New York à diverger dans les années 1920–1930.
La communauté juive de Montréal s’est concentrée dans le Plateau et le Mile End, où Fairmount et St-Viateur se sont établis. La communauté juive de New York était beaucoup plus grande et plus dispersée, et l’industrie du bagel NY s’est commercialisée plus tôt (et a ensuite industrialisé — la plupart des bagels de Manhattan aujourd’hui sont fabriqués en usine, contrairement à ceux de Montréal qui restent roulés à la main).
Les bagels montréalais sont toujours roulés à la main chez Fairmount et St-Viateur. Les bagels sont formés à la main, un par un, 24 heures sur 24. C’est l’un des rares pains commerciaux en Amérique du Nord encore produit entièrement à la main.
Ramener des bagels montréalais chez soi
Fairmount et St-Viateur préparent des sacs pour le voyage. Les bagels se congèlent bien — enveloppez-les individuellement dans du plastique et congelez jusqu’à 3 mois. Réchauffez en décongelant, en coupant et en grillant.
Les douanes dans la plupart des pays autorisent les produits boulangers en cabine ou en soute. Les passages à la frontière américaine ont parfois été connus pour les confisquer si déclarés comme « nourriture » ; les Montréalais conduisant aux États-Unis disent souvent qu’ils transportent des « produits de boulangerie » ou simplement des « bagels », ce qui passe généralement sans problème.
Combiner avec un voyage gastronomique à Montréal
Une bonne matinée gastronomique à Montréal :
- Tôt : Fairmount ou St-Viateur pour un bagel au sésame chaud, manger dans la rue
- Milieu de matinée : Café Olimpico pour le café, ambiance Mile End
- Déjeuner : Schwartz’s pour la viande fumée (consultez notre guide de la viande fumée de Montréal)
Pour le contexte gastronomique complet, consultez notre guide gastronomique de Montréal et notre guide de la cuisine canadienne-française.
Conclusion
Ne choisissez pas de camp avant d’avoir goûté les deux. Ensuite, choisissez un camp. Puis défendez-le contre tous — et bienvenue dans le débat.