Montréalse bagels vs New Yorkse bagels: de ultieme vergelijking

Om de paar jaar heropent een culinaire schrijver het debat over Montréal-vs-New-York bagels, en beide steden reageren alsof hun stedelijke eer op het spel staat. Het debat wordt gewoonlijk geframed als “welke is beter”, wat de verkeerde vraag is — de twee zijn verschillende producten, op verschillende manieren gemaakt, bedoeld om op verschillende manieren te eten. De juiste vraag is: wat doet elke traditie werkelijk, en wat moet een bezoeker proeven om beide te begrijpen?

Deze gids vergelijkt de twee bagelstijlen op elk relevant aspect, legt uit waar elke traditie vandaan komt en geeft specifieke adressen voor het proeven van het beste van elk.

In een oogopslag

	Montréal	New York
Formaat	Kleiner (80-100 g)	Groter (100-130 g)
Gat	Groter	Kleiner
Vorm	Ronder doorsnede, asymmetrisch	Dikker, uniformer
Deeg	Geen zout, ei en honing toegevoegd	Zout, geen ei of honing
Koken	Honinggezoet water	Moutgezoet of gewoon water
Bakken	Houtgestookte oven	Gas/elektrische dekoven
Textuur	Dichter, taaier, zoeter	Luchiger, zachter, zouter
Korst	Donkerder, knapperiger	Lichter, zachter
Typisch gegeten	Puur, met roomkaas, lox, gerookte zalm	Grote sandwich met vlees, eieren, kazen

De Montréalse bagel in detail

Het deeg

Montréals bagel deeg bevat ei, honing en mout, plus geen zout. Dit is het belangrijkste verschil. Ei en honing in het deeg zelf creëren de kenmerkende zoetheid en dichtere kruim. De afwezigheid van zout in het deeg (zout zit in het water, niet in het brood) draagt bij aan het zoetere smakenprofiel.

Het koken

Gevormde bagels worden circa één minuut gekookt in water gezoet met honing voor het bakken. Hier krijgt de Montréalse bagel zijn extra zoetheid en zijn glanzende bruine korst.

Het bakken

Montréalse bagels worden gebakken in houtgestookte ovens, traditioneel verhit met esdoorn-, beuken- of eikenhout. Zowel Fairmount als St-Viateur (de twee institutionele Montréalse bakkerijen) hebben houtgestookte ovens die 24 uur per dag in bedrijf zijn. De houtwarmte geeft Montréalse bagels een licht rokerige smaak en een snellere, hetere bakking die hun kenmerkende korst creëert.

De zaden

Montréalse bagels komen in twee dominante varianten: wit (sesam) en zwart (maanzaad). Sesam is populairder. Everything-bagels en andere variaties bestaan, maar zijn minder traditioneel.

Formaat en dichtheid

Kleiner en dichter dan NY-bagels. U kunt gemakkelijk 2 tot 3 Montréalse bagels eten waar u één NY-bagel zou eten. De dichte taaiheid is part of the point.

De New Yorkse bagel in detail

Het deeg

NY-bagels gebruiken gewone bloem, gist, zout, water en mout — geen ei, geen honing. Zout wordt door het deeg gemengd. Het deeg wordt langer gerezen.

Het koken

Gekookt in water dat gewoon is of licht gezoet met gerstemout (niet honing). Doorgaans 1-2 minuten gekookt.

Het bakken

Gebakken in gas- of elektrische dekoven, niet houtgestookt. De warmte is lager en gelijkmatiger dan een houtvuur, wat een zachter, luchtiger resultaat oplevert.

De varianten

NY-bagelvarianten zijn gevarieerder: everything, sesam, maanzaad, zout, ui, knoflook, rogge, rozijnen met kaneel en meer. “Everything” bagels (mix van sesam, maanzaad, ui, knoflook, zout) zijn een NY-uitvinding.

Formaat en dichtheid

Groter, zwaarder, maar minder dicht van textuur — meer lucht in de kruim. Gemakkelijk doormidden te snijden en een stevige sandwich van te maken.

De beste Montréalse bagelbakkerijen

Fairmount Bagel

74 Avenue Fairmount Ouest, Mile End

Geopend in 1919. De oudste van de twee instellingen. Smalle winkel, 24-uurs operatie, rij op weekendochtenden. Door velen beschouwd als de meest traditionele van de twee. Alleen sesam en maanzaad, papieren zakken, geen zitplaatsen.

St-Viateur Bagel

263 Rue Saint-Viateur Ouest, Mile End

Geopend in 1957. De andere instelling. Een paar straten van Fairmount. Nu meerdere locaties door Montréal, maar de originele Sint-Viateur-winkel is de te bezoeken locatie. Sesam en maanzaad, plus een breder menu bij hun cafévestigingen.

Het Montréalse bagelritueel

De correcte manier om een Montréalse bagel te eten:

1. Koop ze warm — binnen 20 minuten na bakken. Zowel Fairmount als St-Viateur bakken continu, dus warme bagels zijn bijna altijd beschikbaar.
2. Open de zak op het trottoir en eet er één staand. Nog warm.
3. Neem de rest mee naar huis, eet de tweede binnen 24 uur.
4. Voorkeurs-topping: gewone roomkaas. Lox of gerookte zalm als u iets meer wilt. Niets anders is nodig.

Geen van beide bakkerijen maakt bagelssandwiches op locatie. Dit zijn bagels, geen ontbijtssandwiches. Voor sandwiches gaat u ergens anders naartoe.

De beste New Yorkse bagelbakkerijen (ter referentie)

Als u ook NYC bezoekt: Ess-a-Bagel, Russ & Daughters, Zabar’s, Absolute Bagels, H&H Midtown worden allemaal breed beschouwd als uitstekend. Maar dit is een Montréal-gerichte gids, dus behandel dit als een erkenning dat NY zijn tradities heeft.

Welke is beter?

Het eerlijke antwoord: het zijn verschillende etenswaren. Beide zijn legitiem; beide zijn over een eeuw geëvolueerd naar hun huidige vorm; beide hebben gepassioneerde aanhangers die gelijk hebben over hun eigen traditie.

• Als u van dicht, taai, zoet brood houdt: Montréal
• Als u van luchtiger, zouter, veelzijdiger sandwichbrood houdt: NY
• Als u een bagel puur wilt eten: Montréal (meer smaak zonder toppings)
• Als u een grote ontbijtssandwich wilt maken: NY (structureel beter geschikt)

De meeste Montréalse culinaire schrijvers geven met tegenzin toe dat NY-bagels uitstekend zijn; de meeste NY-culinaire schrijvers geven met tegenzin toe dat Montréalse bagels uitstekend zijn. De rivaliteit is hartelijk.

De oorsprong

Beide tradities komen van Asjkenazische Joodse immigratie naar Noord-Amerika in de late 19e en vroege 20e eeuw. De bagel zelf ontstond eeuwen eerder in Polen. Verschillende immigrantengroepen, verschillende lokale grondstoffen en verschillende stedelijke omstandigheden leidden ertoe dat Montréal en New York in de jaren 1920-1930 uiteen liepen.

De Joodse gemeenschap van Montréal concentreerde zich in het Plateau en Mile End, waar Fairmount en St-Viateur zich vestigden. De Joodse gemeenschap van New York was veel groter en meer verspreid, en de NY-bagelindustrie commercialiseerde eerder (en industrialiseerde later — de meeste Manhattanse bagels van tegenwoordig worden fabrieksmatig geproduceerd, in tegenstelling tot die van Montréal die met de hand worden gerold).

Montréalse bagels worden nog steeds met de hand gerold bij zowel Fairmount als St-Viateur. Bagels worden met de hand gevormd, één voor één, 24 uur per dag. Dit is een van de weinige commerciële broodsoorten in Noord-Amerika die nog volledig met de hand wordt geproduceerd.

Montréalse bagels mee naar huis nemen

Zowel Fairmount als St-Viateur zullen een zak inpakken voor de reis. Bagels bevriezen goed — wikkel ze afzonderlijk in plastic folie en vries ze in voor maximaal 3 maanden. Opwarmen door te ontdooien, te halveren en te roosteren.

Douane in de meeste landen staat gebakken goederen toe in handbagage of ingecheckte bagage. Amerikaanse grenscontroles hebben ze wel eens ingenomen als ze als “voedsel” werden aangegeven; Montréalers die naar de VS rijden, zeggen vaak dat ze “gebakken goederen” of gewoon “bagels” meenemen, wat doorgaans prima is.

Combineren met een Montréal-voedseltrip

Een goede Montréalse voedselochtend:

• Vroeg: Fairmount of St-Viateur voor een warme sesambaegel, eet op straat
• Half ochtend: Café Olimpico voor koffie, Mile End-sfeer
• Lunch: Schwartz’s voor gerookt vlees (zie onze gids voor gerookt vlees Montréal)

Zie ook onze gids voor Frans-Canadese keuken voor de volledige voedselcontext.

Tot slot

Kies geen kant tenzij u beide hebt gegeten. Kies dan een kant. Verdedig die dan tegen iedereen — en welkom in het debat.