La carne ahumada de Montreal: guía completa
¿Dónde puedo comer la mejor carne ahumada de Montreal?
Schwartz's Deli en el Boulevard Saint-Laurent es la institución histórica y la opción clásica. The Main (al otro lado de la calle) y Lester's en Outremont son los otros dos lugares imprescindibles. Pide con grasa media en pan de centeno con mostaza amarilla.
La carne ahumada de Montreal no es pastrami. No es carne en conserva. No es la versión montealesa de un clásico de los delicatessen de Nueva York — es un alimento específico con su propia mezcla de especias, su propio proceso de curado y ahumado, y una tradición de más de un siglo en Montreal que no tiene equivalente cercano en ningún otro lugar. Para los visitantes, un sándwich de carne ahumada es una de las experiencias esenciales de Montreal, a la par de un bagel de St-Viateur o un plato de poutine de La Banquise.
Esta guía explica qué es realmente la carne ahumada de Montreal, compara los principales contendientes y te ayuda a pedir correctamente para que tu primer sándwich sea el que los locales realmente respetarían.
¿Qué es la carne ahumada de Montreal?
La carne ahumada de Montreal es pecho de res que ha sido:
- Curado: curado en sal con una mezcla de especias distintiva — abundante en pimienta negra, cilantro en grano, ajo y semillas de mostaza, con menos especias dulces que las que caracterizan al pastrami de Nueva York. El curado dura entre 7 y 10 días.
- Ahumado: ahumado en frío sobre madera dura durante varias horas. Menos ahumado intenso que la barbacoa de Texas, más que un jamón cocido.
- Al vapor: cocido al vapor durante varias horas antes de servir, lo cual es fundamental — rehidrata la carne y permite cortarla limpiamente.
- Cortado a mano: tallado a pedido en el mostrador, a contrapelo.
El resultado es rosado, muy especiado, húmedo y aromático — distinto tanto del pastrami (más dulce, con más pimentón) como de la carne en conserva (no ahumada, solo curada y hervida).
Orígenes
La carne ahumada llegó a Montreal con los inmigrantes judíos de Europa del Este (principalmente de Rumanía y el Imperio Ruso) a finales del siglo XIX. En los años 1890 y principios de 1900, los delicatessen que servían carne ahumada ya se habían establecido a lo largo del Boulevard Saint-Laurent — la columna vertebral del barrio judío del Plateau en esa época.
Schwartz’s (inaugurado en 1928) es el más antiguo de las instituciones clásicas que sigue en funcionamiento. The Main (directamente enfrente en Saint-Laurent) abrió más tarde. Ben’s Delicatessen (ahora cerrado) era el tercer miembro del trío histórico.
A lo largo del siglo XX, a medida que la comunidad judía se fue trasladando en gran medida a Côte-Saint-Luc, Hampstead y otros barrios del oeste, la carne ahumada dejó de ser exclusivamente judía y se convirtió en algo más ampliamente montealés. Hoy en día, la carne ahumada es un alimento panmontealés — se sirve en delicatessen, en restaurantes de barrio, en paquetes de supermercado e incluso como cobertura para poutine.
Cómo pedir
Un sándwich de carne ahumada se pide de tres formas:
1. Contenido de grasa
La elección crítica. El pecho tiene capas de grasa y especificas cuánta quieres:
- Magra: principalmente del corte plano, grasa mínima. Tiene mejor aspecto para la salud, pero suele quedar seca. Los locales la llaman “el sándwich para los visitantes que no saben”.
- Media: el estándar. Algo de grasa, algo magro. Lo que pide la mayoría de los montealeses.
- Media-grasa: más grasa que magro — la elección del conocedor. Máximo sabor, textura más rica.
- Grasa: principalmente la tapa con veteado de grasa. Indulgente, controvertida.
Si no especificas, suelen darte media. La grasa media es el pedido correcto.
2. Pan
- Centeno (con semillas de alcaravea): la elección tradicional y correcta.
- Blanco: disponible, pero una concesión para no tradicionales. No lo hagas.
3. Condimentos
- Mostaza amarilla: tradicional. Fuerte, simple, corta la grasa.
- Sin queso, sin lechuga, sin tomate, sin mayonesa: un sándwich clásico de carne ahumada de Montreal es pan, carne y mostaza. Nada más.
- Pepinillo y papas fritas o ensalada de col: acompañamiento típico.
Los principales contendientes
Schwartz’s Delicatessen
3895 Boulevard Saint-Laurent, Plateau-Mont-Royal
La institución. Abierta en 1928. Estrecha, concurrida, frecuentemente con fila en la puerta. Copropiedad de Céline Dion desde 2012 (esto se menciona constantemente y es irrelevante para el sándwich). El sándwich de carne ahumada media-grasa de Schwartz’s es lo que la mayoría de la gente significa cuando dice “carne ahumada de Montreal”.
- Pros: atmósfera histórica, calidad constante, ejemplo definitorio del género
- Contras: las filas pueden ser de 30-60 minutos en horas pico, espacio reducido, se prefiere efectivo
- El movimiento: pide para llevar en la ventanilla de comida para llevar contigua para saltarte la fila, come en un parque cercano
The Main Deli Steakhouse
3864 Boulevard Saint-Laurent, directamente enfrente de Schwartz’s
El rival histórico. Menos famoso, menos concurrido y, en opinión de muchos locales, con una carne igualmente buena o mejor. Menú completo de steakhouse además de los clásicos del delicatessen. Sin fila.
- Pros: sin fila, experiencia de restaurante con servicio en mesa, excelente carne ahumada
- Contras: menos aura histórica
- El movimiento: si Schwartz’s tiene fila, cruza la calle
Lester’s Deli
1057 Avenue Bernard, Outremont
La opción de Outremont/Mile End. Más lejos de las zonas turísticas, favorito de los locales y posiblemente la carne ahumada de mayor calidad de la ciudad. Barrio diferente, ambiente diferente — delicatessen familiar en un distrito más tranquilo.
- Pros: excelente calidad, atmósfera local, menos turístico
- Contras: más lejos del núcleo turístico del Plateau
- El movimiento: si estás en Mile End o Outremont, este es tu lugar
Otros contendientes
- Smoke Meat Pete (Île Perrot, suburbios de Montreal): famoso por el programa de Anthony Bourdain, sigue siendo excelente, vale un desvío si tienes coche
- Snowdon Deli (zona CDN): delicatessen de barrio clásico de larga trayectoria, más tranquilo
- Dunn’s Famous (centro): cadena moderna, muy disponible, calidad inconsistente — más conveniente que excelente
La variación de “poutine de carne ahumada”
Algunos restaurantes de Montreal ofrecen poutine con carne ahumada encima — La Banquise es el ejemplo más conocido. Esta es una invención relativamente moderna y querida por muchos (incluyendo muchos montealeses). No es la forma tradicional de comer carne ahumada, pero sí es comida legítima de Montreal.
El ritual del mejor sándwich de carne ahumada
El sándwich ideal:
- Ve a Schwartz’s (o The Main) en hora no punta (el martes a las 14:00 es perfecto; el domingo al mediodía es una pesadilla)
- Pide: carne ahumada media-grasa en pan de centeno, mostaza amarilla, pepinillo
- Acompañamiento: papas fritas (cortadas a mano, buenas) o ensalada de col
- Bebida: soda Cott Black Cherry (la bebida tradicional del delicatessen)
- Cómelo de inmediato mientras todavía esté caliente del cortador
Tiempo total: 20 minutos si la fila es manejable. Costo: alrededor de 15-18 CAD por el sándwich, 25-30 CAD con acompañamientos y bebida.
Para viajeros que quieren llevarlo a casa
Schwartz’s envasa la carne ahumada al vacío para viajeros. Es legal llevarla a la mayoría de los países con cuotas de importación de carne (verifica las normas de tu país). En Canadá, la carne ahumada se vende en supermercados (Métro, IGA) en paquetes al vacío para llevar a otras provincias.
Combinando con otras paradas gastronómicas de Montreal
Un buen día de comida en Montreal:
- Mañana: bagel con queso crema en Fairmount o St-Viateur (Mile End)
- Almuerzo: carne ahumada en Schwartz’s o Lester’s
- Tarde: café y pastel en una cafetería del Plateau, pasear por el Mercado Jean-Talon
- Cena: Au Pied de Cochon (para el exceso quebequense) o un bistro en Saint-Laurent
Consulta nuestra guía gastronómica de Montreal para un tratamiento completo y nuestra comparación de bagels de Montreal vs Nueva York para el artículo complementario sobre comida judeo-montealesa.
Conclusión
La carne ahumada de Montreal no es un producto de delicatessen intercambiable. Es una tradición específica con reglas específicas, y la especificidad es parte del placer. Pide media-grasa en centeno con mostaza, come en Schwartz’s o Lester’s, y entenderás por qué los montealeses discuten sobre los delicatessen igual que los italianos discuten sobre las formas de la pasta.