Montrealer Bagels vs. New Yorker Bagels: der ultimative Vergleich

Alle paar Jahre eröffnet ein Gastrokritiker die Debatte Montreal vs. New York erneut, und beide Städte reagieren, als stünde ihre städtische Ehre auf dem Spiel. Meist wird die Frage als „Welcher ist besser?” gestellt — das ist jedoch der falsche Ansatz. Die beiden sind unterschiedliche Produkte, unterschiedlich hergestellt, unterschiedlich zum Genuss gedacht. Die richtige Frage lautet: Was macht jede Tradition wirklich aus, und was sollte ein Besucher kosten, um beide zu verstehen?

Dieser Reiseführer vergleicht die beiden Bagel-Stile entlang aller relevanten Dimensionen, erklärt die Herkunft jeder Tradition und nennt konkrete Adressen für das beste Erlebnis.

Auf einen Blick

	Montreal	New York
Größe	Kleiner (80–100 g)	Größer (100–130 g)
Loch	Größer	Kleiner
Form	Runderer Querschnitt, asymmetrisch	Dicker, gleichmäßiger
Teig	Kein Salz, Ei und Honig im Teig	Salz, kein Ei oder Honig
Sieden	Honiggesüßtes Wasser	Malzgesüßtes oder klares Wasser
Backen	Holzofen	Gas-/Elektroofen
Textur	Dichter, zäher, süßer	Luftiger, weicher, salziger
Kruste	Dunkler, knuspriger	Heller, weicher
Typisch gegessen	Pur, mit Frischkäse, Lachs, Räucherlachs	Großes Sandwich mit Fleisch, Eiern, Käse

Der Montrealer Bagel im Detail

Der Teig

Montrealer Bagel-Teig enthält Ei, Honig und Malz, aber kein Salz. Das ist der wichtigste Unterschied. Ei und Honig im Teig selbst erzeugen die charakteristische Süße und das dichte Innenleben. Das Fehlen von Salz im Teig (Salz ist im Wasser, nicht im Brot) trägt zum süßeren Geschmacksprofil bei.

Das Sieden

Geformte Bagels werden vor dem Backen etwa eine Minute lang in mit Honig gesüßtem Wasser gesotten. Hier bekommt der Montrealer Bagel seine zusätzliche Süße und die glänzend-braune Kruste.

Das Backen

Montrealer Bagels werden in Holzöfen gebacken, traditionell mit Ahorn-, Buchen- oder Eichenholz. Sowohl Fairmount als auch St-Viateur — die beiden institutionellen Bagel-Bäckereien Montreals — betreiben Holzöfen rund um die Uhr. Die Holzhitze verleiht Montrealer Bagels eine leichte Rauchigkeit und ein schnelleres, intensiveres Backen, das die unverwechselbare Kruste erzeugt.

Die Samen

Montrealer Bagels gibt es in zwei dominierenden Varianten: weiß (Sesam) und schwarz (Mohn). Sesam ist beliebter. Everything-Bagels und andere Variationen existieren, sind aber weniger traditionell.

Größe und Dichte

Kleiner und dichter als NY-Bagels. Man kann bequem 2–3 Montrealer Bagels essen, wo man in New York einen essen würde. Das dichte Kauen ist Teil des Erlebnisses.

Der New Yorker Bagel im Detail

Der Teig

NY-Bagels verwenden Mehl, Hefe, Salz, Wasser und Malz — kein Ei, kein Honig. Salz wird in den Teig geknetet. Der Teig darf länger gehen.

Das Sieden

Gesotten in Wasser, das entweder pur oder leicht mit Gerstenmalz (nicht Honig) gesüßt ist. Typischerweise 1–2 Minuten gesotten.

Das Backen

Gebacken in Gas- oder Elektroöfen, nicht im Holzofen. Die Hitze ist niedriger und gleichmäßiger als beim Holzfeuer, was ein weicheres, luftigeres Ergebnis erzeugt.

Die Varianten

NY-Bagel-Varianten sind vielfältiger: everything, sesam, mohn, salz, zwiebel, knoblauch, pumpernickel, zimt-rosine und mehr. „Everything”-Bagels (Mix aus Sesam, Mohn, Zwiebel, Knoblauch, Salz) sind eine New Yorker Erfindung.

Größe und Dichte

Größer, schwerer, aber weniger dicht in der Textur — mehr Luft im Inneren. Lässt sich gut halbieren und zu einem kräftigen Sandwich verarbeiten.

Die besten Montrealer Bagel-Bäckereien

Fairmount Bagel

74 Avenue Fairmount Ouest, Mile End

Gegründet 1919. Die ältere der beiden Institutionen. Schmales Geschäft, 24-Stunden-Betrieb, Schlange an Wochenendmorgen. Von vielen als die traditionellere der beiden angesehen. Nur Sesam und Mohn, Papiertüten, kein Sitzplatz.

St-Viateur Bagel

263 Rue Saint-Viateur Ouest, Mile End

Gegründet 1957. Die andere Institution. Wenige Blocks von Fairmount entfernt. Inzwischen mehrere Standorte in ganz Montreal, aber das Original-Geschäft an der Saint-Viateur ist das, das man besuchen sollte. Sesam und Mohn, plus eine breitere Speisekarte in den Café-Standorten.

Das Montrealer Bagel-Ritual

Die richtige Art, einen Montrealer Bagel zu essen:

1. Heiß kaufen — innerhalb von 20 Minuten nach dem Backen. Sowohl Fairmount als auch St-Viateur backen kontinuierlich, also sind heiße Bagels fast immer verfügbar.
2. Die Tüte auf dem Gehsteig öffnen und einen stehend essen. Noch warm.
3. Den Rest mit nach Hause nehmen, den zweiten innerhalb von 24 Stunden essen.
4. Empfohlener Belag: reiner Frischkäse. Lachs oder Räucherlachs nach Belieben. Mehr braucht es nicht.

Keine der beiden Bäckereien macht Bagel-Sandwiches vor Ort. Das sind Bagels, keine Frühstücks-Sandwiches. Für Sandwiches woanders hingehen.

Die besten New Yorker Bagel-Bäckereien (zum Vergleich)

Bei einem NYC-Besuch: Ess-a-Bagel, Russ & Daughters, Zabar’s, Absolute Bagels, H&H Midtown gelten alle als hervorragend. Da dies ein Montreal-orientierter Reiseführer ist, dient dieser Hinweis als Anerkennung, dass NY seine Traditionen hat.

Welcher ist besser?

Die ehrliche Antwort: Es sind unterschiedliche Lebensmittel. Beide sind legitim; beide haben sich über ein Jahrhundert zu ihrer heutigen Form entwickelt; beide haben leidenschaftliche Anhänger, die mit ihrer eigenen Tradition Recht haben.

• Wenn Sie dichten, zähen, süßen Teig mögen: Montreal
• Wenn Sie luftigeres, salzigeres, vielseitigeres Sandwich-Brot mögen: NY
• Wenn Sie einen Bagel pur essen möchten: Montreal (mehr Geschmack ohne Belag)
• Wenn Sie ein großes Frühstücks-Sandwich bauen möchten: NY (strukturell besser geeignet)

Die meisten Montrealer Gastrokritiker geben widerwillig zu, dass NY-Bagels ausgezeichnet sind; die meisten New Yorker Gastrokritiker geben widerwillig zu, dass Montrealer Bagels ausgezeichnet sind. Die Rivalität ist herzlich.

Die Herkunft

Beide Traditionen stammen aus der aschkenasisch-jüdischen Einwanderung nach Nordamerika im späten 19. und frühen 20. Jahrhundert. Der Bagel selbst stammt ursprünglich aus Polen, Jahrhunderte früher. Verschiedene Einwanderergruppen, unterschiedliche lokale Ressourcen und verschiedene städtische Umstände ließen Montreal und New York in den 1920er–30er Jahren auseinanderdriften.

Montreals jüdische Gemeinschaft konzentrierte sich im Plateau und Mile End, wo sich Fairmount und St-Viateur etablierten. New Yorks jüdische Gemeinschaft war weitaus größer und stärker verteilt, und die NY-Bagel-Industrie kommerzialisierte früher (und industrialisierte sich später — die meisten Manhattan-Bagels werden heute fabrikmäßig hergestellt, im Gegensatz zu Montreals, die von Hand gerollt werden).

Montrealer Bagels werden immer noch von Hand gerollt bei Fairmount und St-Viateur. Bagels werden von Hand, einer nach dem anderen, 24 Stunden am Tag geformt. Dies ist eines der wenigen kommerziellen Brote in Nordamerika, das noch vollständig von Hand hergestellt wird.

Montrealer Bagels mit nach Hause nehmen

Sowohl Fairmount als auch St-Viateur packen eine Tüte für die Reise. Bagels lassen sich gut einfrieren — einzeln in Folie einwickeln und bis zu 3 Monate einfrieren. Zum Aufwärmen auftauen, halbieren und toasten.

Die Zollbestimmungen der meisten Länder erlauben Backwaren im Hand- oder Aufgabegepäck. Beim US-amerikanischen Grenzübertritt kann es vorkommen, dass sie als „Lebensmittel” beschlagnahmt werden; Montrealer, die in die USA fahren, sagen oft, sie tragen „Backwaren” oder einfach „Bagels”, was in der Regel problemlos ist.

Mit einem Montrealer Ausflug kombinieren

Ein guter Montrealer Lebensmittelmorgen:

• Früh: Fairmount oder St-Viateur für einen heißen Sesam-Bagel, auf der Straße essen
• Mittvormittag: Café Olimpico für Kaffee, Mile-End-Atmosphäre
• Mittagessen: Schwartz’s für Smoked Meat (siehe unseren Montreal-Smoked-Meat-Guide)

Für den vollen kulinarischen Kontext, siehe unseren Montrealer Reiseführer und Frankreich-kanadischen Küchen-Guide.

Abschlusswort

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