Bagel Montreal vs New York: il confronto definitivo

Ogni qualche anno, un giornalista riapre il dibattito Montreal vs New York sui bagel ed entrambe le città reagiscono come se fosse in gioco l’onore civico. Il dibattito viene di solito posto come “quale è migliore”, che è la domanda sbagliata — i due sono prodotti diversi, fatti in modo diverso, pensati per essere mangiati in modo diverso. La domanda giusta è: cosa fa davvero ciascuna tradizione e cosa dovrebbe assaggiare un visitatore per capirle entrambe?

Questa guida confronta i due stili lungo ogni asse rilevante, spiega da dove viene ciascuna tradizione e dà indirizzi specifici per assaggiare i migliori di ciascuna.

In sintesi

	Montreal	New York
Dimensione	Più piccolo (80-100 g)	Più grande (100-130 g)
Buco	Più grande	Più piccolo
Forma	Sezione più rotonda, asimmetrica	Più spessa, più uniforme
Impasto	Senza sale, con uovo e miele	Sale, niente uovo né miele
Bollitura	Acqua zuccherata col miele	Acqua malto-zuccherata o semplice
Cottura	Forno a legna	Forno a gas/elettrico a piani
Consistenza	Più denso, più gommoso, più dolce	Più soffice, più morbido, più salato
Crosta	Più scura, più croccante	Più chiara, più morbida
Tipico consumo	Semplice, con cream cheese, lox, salmone affumicato	Sandwich completo con carne, uova, formaggi

Il bagel di Montreal in dettaglio

L’impasto

L’impasto del bagel di Montreal contiene uovo, miele e malto, oltre a niente sale. È la differenza più importante. Uovo e miele nell’impasto stesso creano la dolcezza caratteristica e una mollica più densa. L’assenza di sale nell’impasto (il sale è nell’acqua, non nel pane) contribuisce al profilo aromatico più dolce.

La bollitura

I bagel formati vengono bolliti in acqua addolcita con miele per circa un minuto prima della cottura. È qui che il bagel di Montreal acquisisce ulteriore dolcezza e la sua crosta marrone lucida.

La cottura

I bagel di Montreal sono cotti in forni a legna, tradizionalmente alimentati con acero, faggio o quercia. Sia Fairmount che St-Viateur (i due bagelifici istituzionali di Montreal) hanno forni a legna in funzione 24 ore al giorno. Il calore della legna conferisce ai bagel di Montreal una leggera affumicatura e una cottura più rapida e calda che crea la loro caratteristica crosta.

I semi

I bagel di Montreal vengono in due varianti dominanti: bianchi (sesamo) e neri (papavero). Il sesamo è più popolare. Bagel “everything” e altre varianti esistono ma sono meno tradizionali.

Dimensioni e densità

Più piccoli e più densi dei NY. Si possono mangiare comodamente 2-3 bagel di Montreal mentre se ne mangia uno di NY. Il morso denso fa parte del punto.

Il bagel di New York in dettaglio

L’impasto

I bagel di NY usano farina, lievito, sale, acqua e malto — niente uovo, niente miele. Il sale è nell’impasto. L’impasto è lasciato lievitare più a lungo.

La bollitura

Bolliti in acqua semplice o leggermente addolcita con malto d’orzo (non miele). Tipicamente bolliti per 1-2 minuti.

La cottura

Cotti in forni a gas o elettrici a piani, non a legna. Il calore è più basso e uniforme di quello a legna, e produce un risultato più morbido e soffice.

Le varianti

Le varianti di NY sono più diverse: everything, sesamo, papavero, sale, cipolla, aglio, pumpernickel, cannella e uvetta e altri. Gli “everything” (mix di sesamo, papavero, cipolla, aglio, sale) sono un’invenzione di NY.

Dimensioni e densità

Più grandi e pesanti, ma meno densi nella consistenza — più aria nella mollica. Facili da affettare a metà e usare per un sostanzioso sandwich.

I migliori bagelifici di Montreal

Fairmount Bagel

74 Avenue Fairmount Ouest, Mile End

Aperto nel 1919. Il più vecchio dei due. Negozio stretto, attivo 24 ore, file la mattina del weekend. Considerato da molti il più tradizionale dei due. Solo sesamo e papavero, sacchetti di carta, niente posti.

St-Viateur Bagel

263 Rue Saint-Viateur Ouest, Mile End

Aperto nel 1957. L’altra istituzione. A pochi isolati da Fairmount. Oggi più sedi a Montreal, ma il negozio originale di rue Saint-Viateur è quello da visitare. Sesamo e papavero, oltre a un menù più ampio nei loro caffè.

Il rituale del bagel di Montreal

Il modo corretto di mangiare un bagel di Montreal:

1. Li compri caldi — entro 20 minuti dalla cottura. Sia Fairmount che St-Viateur cuociono in continuazione, quindi quasi sempre sono disponibili caldi.
2. Apra il sacchetto sul marciapiede e ne mangi uno in piedi. Ancora caldo.
3. Porti gli altri a casa e mangi il secondo entro 24 ore.
4. Topping consigliato: cream cheese semplice. Salmone affumicato o lox se vuole di più. Niente altro è necessario.

Nessuno dei due bagelifici fa sandwich sul posto. Sono bagel, non sandwich da colazione. Per i sandwich vada altrove.

I migliori bagelifici di New York (per riferimento)

Se visita anche NYC: Ess-a-Bagel, Russ & Daughters, Zabar’s, Absolute Bagels, H&H Midtown sono ampiamente considerati eccellenti. Ma questa è una guida focalizzata su Montreal, quindi lo consideri un riconoscimento che NY ha le sue tradizioni.

Quale è migliore?

La risposta sincera: sono cibi diversi. Entrambi legittimi; entrambi evoluti alla loro forma attuale nel corso di un secolo; entrambi con sostenitori appassionati che hanno ragione sulla propria tradizione.

• Se le piace il pane denso, gommoso e dolce: Montreal
• Se le piace un pane da sandwich più soffice, salato e versatile: NY
• Se vuole mangiare un bagel semplice: Montreal (più sapore senza condimenti)
• Se vuole costruire un grande sandwich da colazione: NY (strutturalmente migliore per questo)

La maggior parte dei food writer di Montreal ammetterà controvoglia che i bagel di NY sono eccellenti; quelli di NY ammetteranno controvoglia che quelli di Montreal sono eccellenti. La rivalità è affettuosa.

Le origini

Entrambe le tradizioni provengono dall’immigrazione ashkenazita ebraica in Nord America tra fine XIX e inizio XX secolo. Il bagel stesso ha avuto origine in Polonia secoli prima. Diversi gruppi di immigrati, diverse risorse locali e diverse circostanze urbane hanno portato Montreal e New York a divergere entro gli anni ‘20-‘30.

La comunità ebraica di Montreal si concentrava nel Plateau e a Mile End, dove Fairmount e St-Viateur si sono affermati. Quella di New York era enormemente più grande e più sparsa, e l’industria del bagel di NY si è commercializzata prima (e poi industrializzata — la maggior parte dei bagel di Manhattan oggi sono prodotti in fabbrica, a differenza di quelli di Montreal che restano fatti a mano).

I bagel di Montreal sono ancora arrotolati a mano sia da Fairmount che da St-Viateur. Sono formati a mano, uno alla volta, 24 ore al giorno. È uno dei pochi pani commerciali in Nord America ancora prodotti interamente a mano.

Portare i bagel di Montreal a casa

Sia Fairmount che St-Viateur confezionano un sacchetto da viaggio. I bagel si congelano bene — li avvolga singolarmente nella plastica e congeli per fino a 3 mesi. Riscaldi scongelando, dividendo a metà e tostando.

Le dogane della maggior parte dei paesi consentono prodotti da forno in bagaglio a mano o stiva. I valichi USA li hanno talvolta confiscati se dichiarati “food”; i montrealesi che vanno negli USA spesso dicono di portare “baked goods” o semplicemente “bagels”, e di solito è ok.

Combinare con un viaggio gastronomico a Montreal

Una buona mattinata gastronomica a Montreal:

• Presto: Fairmount o St-Viateur per un bagel sesamo caldo, da mangiare in strada
• Metà mattina: Café Olimpico per il caffè, atmosfera Mile End
• Pranzo: Schwartz’s per smoked meat (vedi la nostra guida allo smoked meat di Montreal)

Per il quadro gastronomico completo, vedi la nostra guida gastronomica di Montreal e la guida alla cucina franco-canadese.

Parola finale

Non scelga una parte se non ha mangiato entrambi. Poi scelga una parte. Poi la difenda contro tutti — e benvenuto al dibattito.