Bagels de Montreal vs Nova York: a comparação definitiva

A cada poucos anos, um crítico gastronômico reabre o debate Montreal vs. Nova York dos bagels, e as duas cidades reagem como se a honra cívica estivesse em jogo. O debate geralmente é enquadrado como “qual é melhor”, que é a pergunta errada — os dois são produtos diferentes, feitos de formas diferentes, pensados para serem comidos de formas diferentes. A pergunta certa é: o que cada tradição está fazendo, e o que um visitante deve provar para entender as duas?

Este guia compara os dois estilos de bagel em todos os eixos que importam, explica de onde cada tradição veio e dá endereços específicos para provar o melhor de cada um.

Em resumo

	Montreal	Nova York
Tamanho	Menor (80–100 g)	Maior (100–130 g)
Buraco	Maior	Menor
Formato	Seção transversal mais arredondada, assimétrica	Mais espesso, mais uniforme
Massa	Sem sal, com ovo e mel	Com sal, sem ovo ou mel
Cozimento	Água adoçada com mel	Água com malte ou simples
Assamento	Forno a lenha	Forno a gás ou elétrico
Textura	Mais denso, mastigável, mais doce	Mais fofo, macio, mais salgado
Casca	Mais escura, mais crocante	Mais clara, mais macia
Consumo típico	Simples, com cream cheese, lox, salmão defumado	Sanduíche completo com carne, ovos, queijos

O bagel de Montreal em detalhe

A massa

A massa do bagel de Montreal contém ovo, mel e malte, mais sem sal. Esta é a diferença mais importante. O ovo e o mel na própria massa criam o dulçor característico e o miolo mais denso. A ausência de sal na massa (o sal fica na água, não no pão) contribui para o perfil de sabor mais doce.

O cozimento

Os bagels moldados são cozidos em água adoçada com mel por cerca de um minuto antes de assar. É aqui que o bagel de Montreal obtém seu dulçor adicional e sua casca marrom brilhante.

O assamento

Os bagels de Montreal são assados em fornos a lenha, tradicionalmente aquecidos com madeira de bordo, faia ou carvalho. Tanto o Fairmount quanto o St-Viateur (as duas padarias institucionais de bagel de Montreal) têm fornos a lenha em operação contínua 24 horas por dia. O calor da madeira dá aos bagels de Montreal uma leve defumação e uma assagem mais rápida e quente que cria sua casca distinta.

As sementes

Os bagels de Montreal vêm em duas variedades dominantes: branco (gergelim) e preto (papoula). O gergelim é mais popular. Bagels “everything” e outras variações existem, mas são menos tradicionais.

Tamanho e densidade

Menores e mais densos do que os bagels de NY. Você consegue comer confortavelmente 2 a 3 bagels de Montreal onde comeria um bagel de NY. A mastigabilidade densa faz parte do ponto.

O bagel de Nova York em detalhe

A massa

Os bagels de NY usam farinha simples, fermento, sal, água e malte — sem ovo, sem mel. O sal é misturado na massa. A massa é deixada para crescer por mais tempo.

O cozimento

Cozidos em água simples ou levemente adoçada com malte de cevada (não mel). Tipicamente cozidos por 1 a 2 minutos.

O assamento

Assados em fornos a gás ou elétricos de convés, não a lenha. O calor é menor e mais uniforme do que o fogo de lenha, produzindo um resultado mais macio e fofo.

As variedades

As variedades de bagels de NY são mais diversas: everything, gergelim, papoula, sal, cebola, alho, pumpernickel, uva passa com canela e mais. Os bagels “everything” (mistura de gergelim, papoula, cebola, alho, sal) são uma invenção de NY.

Tamanho e densidade

Maiores, mais pesados, mas menos densos na textura — mais ar no miolo. Fáceis de fatiar ao meio e transformar em um sanduíche substancial.

As melhores padarias de bagels de Montreal

Fairmount Bagel

74 Avenue Fairmount Ouest, Mile End

Aberta em 1919. A mais antiga das duas instituições. Loja estreita, funcionamento 24 horas, fila nas manhãs de fim de semana. Considerada por muitos a mais tradicional das duas. Apenas gergelim e papoula, sacos de papel, sem lugares para sentar.

St-Viateur Bagel

263 Rue Saint-Viateur Ouest, Mile End

Aberta em 1957. A outra instituição. A poucos quarteirões do Fairmount. Agora há várias filiais em Montreal, mas a loja original de Saint-Viateur é a que deve ser visitada. Gergelim e papoula, além de um cardápio mais amplo nos seus locais de café.

O ritual do bagel de Montreal

A forma correta de comer um bagel de Montreal:

1. Compre-os quentes — dentro de 20 minutos do forno. Tanto o Fairmount quanto o St-Viateur assam continuamente, então bagels quentes estão quase sempre disponíveis.
2. Abra o saco na calçada e coma um em pé. Ainda morno.
3. Leve o restante para casa, coma o segundo dentro de 24 horas.
4. Cobertura preferida: cream cheese simples. Lox ou salmão defumado se quiser mais. Nada mais é necessário.

Nenhuma das padarias faz sanduíches de bagel no local. São bagels, não sanduíches de café da manhã. Para sanduíches, vá a outro lugar.

As melhores padarias de bagels de Nova York (para referência)

Se você também for visitar Nova York: Ess-a-Bagel, Russ & Daughters, Zabar’s, Absolute Bagels, H&H Midtown são amplamente considerados excelentes. Mas este é um guia focado em Montreal, então trate isso como um reconhecimento de que NY tem suas tradições.

Qual é melhor?

A resposta honesta: são alimentos diferentes. Ambos são legítimos; ambos evoluíram para sua forma atual ao longo de um século; ambos têm defensores apaixonados que estão corretos sobre sua própria tradição.

• Se você gosta de pão denso, mastigável e doce: Montreal
• Se você prefere um pão mais fofo, mais salgado e versátil para sanduíches: Nova York
• Se você quer comer um bagel simples: Montreal (mais sabor sem cobertura)
• Se você quer montar um grande sanduíche de café da manhã: NY (estruturalmente melhor para isso)

A maioria dos críticos gastronômicos de Montreal admite a contragosto que os bagels de NY são excelentes; a maioria dos críticos de NY admite a contragosto que os bagels de Montreal são excelentes. A rivalidade é afetiva.

As origens

Ambas as tradições vêm da imigração judaica asquenaze para a América do Norte no final do século XIX e início do XX. O próprio bagel se originou na Polônia séculos antes. Diferentes grupos de imigrantes, diferentes recursos locais e diferentes circunstâncias urbanas levaram Montreal e Nova York a se divergirem nos anos 1920 a 1930.

A comunidade judaica de Montreal se concentrou no Plateau e Mile End, onde o Fairmount e o St-Viateur se estabeleceram. A comunidade judaica de Nova York era vastamente maior e mais dispersa, e a indústria de bagels de NY se comercializou mais cedo (e depois se industrializou — a maioria dos bagels de Manhattan hoje é produzida em fábricas, ao contrário de Montreal, onde permanecem enrolados à mão).

Os bagels de Montreal ainda são enrolados à mão tanto no Fairmount quanto no St-Viateur. Os bagels são formados à mão, um a um, 24 horas por dia. Este é um dos poucos pães comerciais da América do Norte ainda produzido inteiramente à mão.

Levando bagels de Montreal para casa

Tanto o Fairmount quanto o St-Viateur vão embalar um saco para viagem. Os bagels congelam bem — embrulhe individualmente em plástico e congele por até 3 meses. Descongele, corte ao meio e torste para reaquecer.

As alfândegas da maioria dos países permitem produtos de padaria na bagagem de mão ou despachada. As passagens de fronteira dos EUA já foram conhecidas por confiscá-los quando declarados como “comida”; quem dirige ao cruzar para os EUA muitas vezes diz que está carregando “produtos de padaria” ou simplesmente “bagels”, o que geralmente está tudo bem.

Combinando com uma viagem gastronômica a Montreal

Uma boa manhã gastronômica em Montreal:

• Cedo: Fairmount ou St-Viateur para um bagel de gergelim quente, comer na rua
• Meio da manhã: Café Olimpico para café, atmosfera do Mile End
• Almoço: Schwartz’s para carne defumada (veja nosso guia da carne defumada de Montreal)

Para o contexto gastronômico completo, veja nosso guia gastronômico de Montreal e o guia da culinária franco-canadense.

Palavra final

Não escolha um lado antes de provar os dois. Depois de provar, escolha um lado. Então defenda-o de todos — e bem-vindo ao debate.