Bajgle z Montrealu vs bajgle z Nowego Jorku: ostateczne porównanie

Co kilka lat jakiś dziennikarz gastronomiczny wznawia debatę Montreal kontra Nowy Jork, a oba miasta reagują, jakby zagrożony był ich obywatelski honor. Debata zazwyczaj stawia pytanie „który jest lepszy”, co jest błędnym pytaniem — to dwa różne produkty, robione inaczej, przeznaczone do inaczej spożywania. Właściwe pytanie brzmi: co tak naprawdę robi każda tradycja i co turysta powinien spróbować, żeby obie zrozumieć?

Niniejszy przewodnik porównuje oba style bajgli pod każdym istotnym kątem, wyjaśnia skąd pochodzi każda tradycja i podaje konkretne adresy, gdzie spróbować tego, co najlepsze.

W skrócie

	Montreal	Nowy Jork
Rozmiar	Mniejszy (80–100 g)	Większy (100–130 g)
Dziura	Większa	Mniejsza
Kształt	Zaokrąglony przekrój, asymetryczny	Grubszy, bardziej regularny
Ciasto	Bez soli, z jajkiem i miodem	Z solą, bez jajka i miodu
Gotowanie	Woda słodzona miodem	Woda słodzona słodem lub zwykła
Pieczenie	Piec opalany drewnem	Piec gazowy/elektryczny
Tekstura	Gęstsza, bardziej żuwa, słodsza	Pulchniejsza, miększa, słoniejsza
Skórka	Ciemniejsza, chrupka	Jaśniejsza, miększa
Typowe spożycie	Prosto, z serkiem kremowym, łososiem	Pełna kanapka z mięsem, jajkami, serem

Bajgel montrealski w szczegółach

Ciasto

Ciasto bajgla montrealskiego zawiera jajko, miód i słód, a nie zawiera soli. To najważniejsza różnica. Jajko i miód w samym cieście tworzą charakterystyczną słodycz i gęstszy miąższ.

Gotowanie

Uformowane bajgle gotowane są w wodzie osłodzonej miodem przez ok. minutę przed pieczeniem. Tu bajgel montrealski nabiera dodatkowej słodkości i lśniącej brązowej skórki.

Pieczenie

Bajgle montrealskie pieczone są w piecach opalanych drewnem, tradycyjnie klonem, bukiem lub dębem. Zarówno Fairmount, jak i St-Viateur (dwie instytucje bajglowe w Montrealu) mają piece drewniane pracujące nieprzerwanie 24 godziny na dobę. Ciepło drewna nadaje bajglom lekki dymny aromat.

Nasiona

Bajgle montrealskie występują w dwóch dominujących wersjach: białe (sezam) i czarne (mak). Sezam jest popularniejszy. Bajgle „everything” i inne warianty istnieją, ale są mniej tradycyjne.

Rozmiar i gęstość

Mniejsze i gęstsze niż bajgle nowojorskie. Z łatwością można zjeść 2–3 montrealskie bajgle na miejsce jednego nowojorskiego. Gęste żucie jest częścią sensu.

Bajgel nowojorski w szczegółach

Ciasto

Bajgle nowojorskie używają mąki, drożdży, soli, wody i słodu — bez jajka, bez miodu. Sól mieszana jest w cieście. Ciasto wyrasta dłużej.

Gotowanie

Gotowane w wodzie zwykłej lub lekko słodzonej słodem jęczmiennym (nie miodem). Zazwyczaj gotowane 1–2 minuty.

Pieczenie

Pieczone w piecach gazowych lub elektrycznych, nie w piecu drewnianych. Ciepło jest niższe i bardziej równomierne niż ogień drewniany, co daje miększy, puszystszy efekt.

Różnorodność

Bajgle nowojorskie mają więcej wariantów: everything, sezam, mak, sól, cebula, czosnek, żytnie, rodzynki cynamonowe i więcej. Bajgel „everything” (mieszanka sezamu, maku, cebuli, czosnku, soli) to wynalazek nowojorski.

Rozmiar i gęstość

Większy, cięższy, ale mniej gęsty w teksturze — więcej powietrza w miąższu. Łatwy do przekrojenia na pół i zrobienia solidnej kanapki.

Najlepsze piekarnie bajgli w Montrealu

Fairmount Bagel

74 Avenue Fairmount Ouest, Mile End

Otwarta 1919. Starsza z dwóch instytucji. Wąski sklep, praca całą dobę, kolejka w weekendowe poranki. Uważana przez wielu za bardziej tradycyjną z dwóch. Tylko sezam i mak, papierowe torebki, brak miejsc siedzących.

St-Viateur Bagel

263 Rue Saint-Viateur Ouest, Mile End

Otwarta 1957. Druga instytucja, kilka przecznic od Fairmount. Dziś wiele lokali w Montrealu, ale oryginalny sklep przy Saint-Viateur to ten właściwy. Sezam i mak, plus szersze menu w kawiarnianych lokalizacjach.

Rytuał bajgla montrealskiego

Właściwy sposób jedzenia montrealskiego bajgla:

1. Kupuj gorące — w ciągu 20 minut od pieczenia. Obie piekarnie pieką nieprzerwanie, więc gorące bajgle są prawie zawsze dostępne.
2. Otwórz torebkę na chodniku i zjedz jeden stojąc. Ciepły.
3. Resztę zanieś do domu, drugiego zjedz w ciągu 24 godzin.
4. Preferowany dodatek: zwykły kremowy serek. Łosoś lub wędzone łosoś jeśli chcesz więcej. Nic więcej nie potrzeba.

Żadna piekarnia nie robi kanapek bajglowych na miejscu. To bajgle, nie śniadaniowe kanapki.

Najlepsze piekarnie bajgli w Nowym Jorku (dla porównania)

Jeśli odwiedzasz też Nowy Jork: Ess-a-Bagel, Russ & Daughters, Zabar’s, Absolute Bagels, H&H Midtown — wszystkie powszechnie uważane za znakomite. Ale to przewodnik skupiony na Montrealu.

Który jest lepszy?

Uczciwa odpowiedź: to różne potrawy. Obie są uzasadnione; obie ewoluowały do obecnej formy przez sto lat; obie mają zagorzałych zwolenników, którzy mają rację w kwestii własnej tradycji.

• Jeśli lubisz gęsty, żuwy, słodki chleb: Montreal
• Jeśli lubisz puszystszy, słony, bardziej wszechstronny chleb kanapkowy: Nowy Jork
• Jeśli chcesz zjeść bajgla bez dodatków: Montreal (więcej smaku bez topingów)
• Jeśli chcesz zbudować dużą śniadaniową kanapkę: Nowy Jork (strukturalnie lepszy)

Większość montrealskich krytyków niechętnie przyzna, że bajgle nowojorskie są doskonałe; większość nowojorskich krytyków niechętnie przyzna, że bajgle montrealskie są doskonałe. Rywalizacja jest czuła.

Geneza

Obie tradycje wywodzą się z aszkenazyjskiej żydowskiej imigracji do Ameryki Północnej pod koniec XIX i na początku XX wieku. Sam bajgel wywodzi się z Polski wiele wieków temu. Różne grupy imigrantów, różne lokalne zasoby i różne okoliczności miejskie sprawiły, że Montreal i Nowy Jork rozeszły się w latach 20.–30. XX wieku.

Żydowska społeczność Montrealu skupiała się na Plateau i w Mile End, gdzie Fairmount i St-Viateur się zadomowiły. Żydowska społeczność Nowego Jorku była ogromnie większa i bardziej rozproszona, a przemysł bajglowy w NY skomercjalizował się wcześniej (a później uprzemysłowił — większość manhattańskich bajgli jest dziś produkowana fabrycznie, w przeciwieństwie do montrealskich, które pozostają ręcznie formowane).

Bajgle montrealskie są nadal formowane ręcznie zarówno w Fairmount, jak i St-Viateur. Bajgle formowane są ręcznie, jeden po jednym, 24 godziny na dobę. To jeden z nielicznych komercyjnych chlebów w Ameryce Północnej wciąż produkowanych wyłącznie ręcznie.

Zabieranie bajgli montrealskich do domu

Zarówno Fairmount, jak i St-Viateur zapakują bajgle na podróż. Bajgle dobrze się mrożą — zawijaj pojedynczo w folię i mroź do 3 miesięcy. Podgrzewaj przez rozmrożenie, przekrojenie i tostowanie.

Przepisy celne w większości krajów dopuszczają wypieki w bagażu ręcznym lub rejestrowanym.

Łączenie z kulinarną wycieczkę po Montrealu

Dobry poranny program gastronomiczny w Montrealu:

• Wcześnie: Fairmount lub St-Viateur po gorący sezamowy bajgel, zjedz na ulicy
• W środku rana: Cafe Olimpico po kawę, atmosfera Mile End
• Obiad: Schwartz’s po wędzone mięso (zob. nasz przewodnik po wędzonym mięsie z Montrealu)

Dla pełnego kontekstu kulinarnego zob. nasz przewodnik kulinarny po Montrealu i przewodnik po kuchni kanadyjsko-francuskiej.

Podsumowanie

Nie wybieraj stron, dopóki nie spróbujesz obu. Potem wybierz. Potem broń swojego wyboru przed wszystkimi — i witaj w debacie.