Bajgle z Montrealu vs bajgle z Nowego Jorku: ostateczne porównanie

Co kilka lat jakiś dziennikarz gastronomiczny wznawia debatę Montreal kontra Nowy Jork, a oba miasta reagują, jakby zagrożony był ich obywatelski honor. Debata zazwyczaj stawia pytanie „który jest lepszy”, co jest błędnym pytaniem — to dwa różne produkty, robione inaczej, przeznaczone do inaczej spożywania. Właściwe pytanie brzmi: co tak naprawdę robi każda tradycja i co turysta powinien spróbować, żeby obie zrozumieć?

Niniejszy przewodnik porównuje oba style bajgli pod każdym istotnym kątem, wyjaśnia skąd pochodzi każda tradycja i podaje konkretne adresy, gdzie spróbować tego, co najlepsze.

Planowanie podróży w skrócie

Gdzie	Bagelownie Fairmount i St-Viateur, obie w dzielnicy Mile End w Montrealu
Koszt	Pojedynczy bajgiel to zwykle około CAD 1-1,50; tuzin ok. CAD 10-12
Potrzebny czas	15-30 minut na sklep, dłużej w przypadku weekendowej kolejki
Dojazd	Oba sklepy są od siebie w zasięgu spaceru w Mile End; krótka taksówka lub metro plus spacer z centrum Montrealu
Najlepsza pora	Wczesny ranek na najświeższe, najgorętsze bajgle — obie piekarnie działają 24 godziny na dobę, więc nie ma złej pory

W skrócie

	Montreal	Nowy Jork
Rozmiar	Mniejszy (80–100 g)	Większy (100–130 g)
Dziura	Większa	Mniejsza
Kształt	Zaokrąglony przekrój, asymetryczny	Grubszy, bardziej regularny
Ciasto	Bez soli, z jajkiem i miodem	Z solą, bez jajka i miodu
Gotowanie	Woda słodzona miodem	Woda słodzona słodem lub zwykła
Pieczenie	Piec opalany drewnem	Piec gazowy/elektryczny
Tekstura	Gęstsza, bardziej żuwa, słodsza	Pulchniejsza, miększa, słoniejsza
Skórka	Ciemniejsza, chrupka	Jaśniejsza, miększa
Typowe spożycie	Prosto, z serkiem kremowym, łososiem	Pełna kanapka z mięsem, jajkami, serem

Bajgel montrealski w szczegółach

Ciasto

Ciasto bajgla montrealskiego zawiera jajko, miód i słód, a nie zawiera soli. To najważniejsza różnica. Jajko i miód w samym cieście tworzą charakterystyczną słodycz i gęstszy miąższ.

Gotowanie

Uformowane bajgle gotowane są w wodzie osłodzonej miodem przez ok. minutę przed pieczeniem. Tu bajgel montrealski nabiera dodatkowej słodkości i lśniącej brązowej skórki.

Pieczenie

Bajgle montrealskie pieczone są w piecach opalanych drewnem, tradycyjnie klonem, bukiem lub dębem. Zarówno Fairmount, jak i St-Viateur (dwie instytucje bajglowe w Montrealu) mają piece drewniane pracujące nieprzerwanie 24 godziny na dobę. Ciepło drewna nadaje bajglom lekki dymny aromat.

Nasiona

Bajgle montrealskie występują w dwóch dominujących wersjach: białe (sezam) i czarne (mak). Sezam jest popularniejszy. Bajgle „everything” i inne warianty istnieją, ale są mniej tradycyjne.

Rozmiar i gęstość

Mniejsze i gęstsze niż bajgle nowojorskie. Z łatwością można zjeść 2–3 montrealskie bajgle na miejsce jednego nowojorskiego. Gęste żucie jest częścią sensu.

Bajgel nowojorski w szczegółach

Ciasto

Bajgle nowojorskie używają mąki, drożdży, soli, wody i słodu — bez jajka, bez miodu. Sól mieszana jest w cieście. Ciasto wyrasta dłużej.

Gotowanie

Gotowane w wodzie zwykłej lub lekko słodzonej słodem jęczmiennym (nie miodem). Zazwyczaj gotowane 1–2 minuty.

Pieczenie

Pieczone w piecach gazowych lub elektrycznych, nie w piecu drewnianych. Ciepło jest niższe i bardziej równomierne niż ogień drewniany, co daje miększy, puszystszy efekt.

Różnorodność

Bajgle nowojorskie mają więcej wariantów: everything, sezam, mak, sól, cebula, czosnek, żytnie, rodzynki cynamonowe i więcej. Bajgel „everything” (mieszanka sezamu, maku, cebuli, czosnku, soli) to wynalazek nowojorski.

Rozmiar i gęstość

Większy, cięższy, ale mniej gęsty w teksturze — więcej powietrza w miąższu. Łatwy do przekrojenia na pół i zrobienia solidnej kanapki.

Najlepsze piekarnie bajgli w Montrealu

Fairmount Bagel

74 Avenue Fairmount Ouest, Mile End

Otwarta 1919. Starsza z dwóch instytucji. Wąski sklep, praca całą dobę, kolejka w weekendowe poranki. Uważana przez wielu za bardziej tradycyjną z dwóch. Tylko sezam i mak, papierowe torebki, brak miejsc siedzących.

St-Viateur Bagel

263 Rue Saint-Viateur Ouest, Mile End

Otwarta 1957. Druga instytucja, kilka przecznic od Fairmount. Dziś wiele lokali w Montrealu, ale oryginalny sklep przy Saint-Viateur to ten właściwy. Sezam i mak, plus szersze menu w kawiarnianych lokalizacjach.

Rytuał bajgla montrealskiego

Właściwy sposób jedzenia montrealskiego bajgla:

1. Kupuj gorące — w ciągu 20 minut od pieczenia. Obie piekarnie pieką nieprzerwanie, więc gorące bajgle są prawie zawsze dostępne.
2. Otwórz torebkę na chodniku i zjedz jeden stojąc. Ciepły.
3. Resztę zanieś do domu, drugiego zjedz w ciągu 24 godzin.
4. Preferowany dodatek: zwykły kremowy serek. Łosoś lub wędzone łosoś jeśli chcesz więcej. Nic więcej nie potrzeba.

Żadna piekarnia nie robi kanapek bajglowych na miejscu. To bajgle, nie śniadaniowe kanapki.

Najlepsze piekarnie bajgli w Nowym Jorku (dla porównania)

Jeśli odwiedzasz też Nowy Jork: Ess-a-Bagel, Russ & Daughters, Zabar’s, Absolute Bagels, H&H Midtown — wszystkie powszechnie uważane za znakomite. Ale to przewodnik skupiony na Montrealu.

Który jest lepszy?

Uczciwa odpowiedź: to różne potrawy. Obie są uzasadnione; obie ewoluowały do obecnej formy przez sto lat; obie mają zagorzałych zwolenników, którzy mają rację w kwestii własnej tradycji.

• Jeśli lubisz gęsty, żuwy, słodki chleb: Montreal
• Jeśli lubisz puszystszy, słony, bardziej wszechstronny chleb kanapkowy: Nowy Jork
• Jeśli chcesz zjeść bajgla bez dodatków: Montreal (więcej smaku bez topingów)
• Jeśli chcesz zbudować dużą śniadaniową kanapkę: Nowy Jork (strukturalnie lepszy)

Większość montrealskich krytyków niechętnie przyzna, że bajgle nowojorskie są doskonałe; większość nowojorskich krytyków niechętnie przyzna, że bajgle montrealskie są doskonałe. Rywalizacja jest czuła.

Geneza

Obie tradycje wywodzą się z aszkenazyjskiej żydowskiej imigracji do Ameryki Północnej pod koniec XIX i na początku XX wieku. Sam bajgel wywodzi się z Polski wiele wieków temu. Różne grupy imigrantów, różne lokalne zasoby i różne okoliczności miejskie sprawiły, że Montreal i Nowy Jork rozeszły się w latach 20.–30. XX wieku.

Żydowska społeczność Montrealu skupiała się na Plateau i w Mile End, gdzie Fairmount i St-Viateur się zadomowiły. Żydowska społeczność Nowego Jorku była ogromnie większa i bardziej rozproszona, a przemysł bajglowy w NY skomercjalizował się wcześniej (a później uprzemysłowił — większość manhattańskich bajgli jest dziś produkowana fabrycznie, w przeciwieństwie do montrealskich, które pozostają ręcznie formowane).

Bajgle montrealskie są nadal formowane ręcznie zarówno w Fairmount, jak i St-Viateur. Bajgle formowane są ręcznie, jeden po jednym, 24 godziny na dobę. To jeden z nielicznych komercyjnych chlebów w Ameryce Północnej wciąż produkowanych wyłącznie ręcznie.

Zabieranie bajgli montrealskich do domu

Zarówno Fairmount, jak i St-Viateur zapakują bajgle na podróż. Bajgle dobrze się mrożą — zawijaj pojedynczo w folię i mroź do 3 miesięcy. Podgrzewaj przez rozmrożenie, przekrojenie i tostowanie.

Przepisy celne w większości krajów dopuszczają wypieki w bagażu ręcznym lub rejestrowanym.

Łączenie z kulinarną wycieczkę po Montrealu

Dobry poranny program gastronomiczny w Montrealu:

• Wcześnie: Fairmount lub St-Viateur po gorący sezamowy bajgel, zjedz na ulicy
• W środku rana: Cafe Olimpico po kawę, atmosfera Mile End
• Obiad: Schwartz’s po wędzone mięso (zob. nasz przewodnik po wędzonym mięsie z Montrealu)

Dla pełnego kontekstu kulinarnego zob. nasz przewodnik kulinarny po Montrealu i przewodnik po kuchni kanadyjsko-francuskiej.

Pełny kontekst kulinarny znajdziesz w naszym przewodniku po kuchni Montrealu i przewodniku po kuchni francusko-kanadyjskiej. Jeśli chcesz zgłębić scenę kulinarną Quebecu poza bajglami, dobrym następnym krokiem będą dogłębny przewodnik po jedzeniu w Quebecu i przewodnik po poutine, a przewodnik po targach spożywczych Quebecu opisuje, gdzie kupić inne montrealskie specjały.

Który sklep powinna wybrać osoba odwiedzająca po raz pierwszy?

Jeśli możesz odwiedzić tylko jeden, Fairmount to nieco bardziej tradycyjne, bezpretensjonalne doświadczenie (papierowa torba, brak miejsc siedzących, kolejka posuwa się szybko); St-Viateur ma kilka lokali w stylu kawiarni, jeśli chcesz usiąść z kawą. Żaden nie jest obiektywnie “lepszy” — mieszkańcy Montrealu są naprawdę podzieleni, a wypróbowanie obu tego samego ranka (są od siebie o krótki spacer) to najbardziej sprawiedliwy sposób, by zdecydować samemu.

Najczęściej zadawane pytania

Czy mogę dostać bajgla w stylu montrealskim poza Montrealem?

Niektóre piekarnie gdzie indziej twierdzą, że oferują bajgle w stylu montrealskim, ale bez pieca opalanego drewnem i konkretnej receptury ciasta na jajkach i miodzie, efekty bywają bardzo różne. Prawdziwy artykuł powstaje właściwie tylko w Montrealu, głównie w Fairmount i St-Viateur.

Czy montrealskie bajgle są koszerne?

Tradycyjnie montrealskie piekarnie bajgli wywodzą się ze społeczności aszkenazyjskich Żydów w mieście, a niektóre sklepy utrzymują certyfikat koszerności, podczas gdy inne nie; jeśli certyfikacja koszerna ma dla ciebie znaczenie, sprawdź poszczególne piekarnie, ponieważ to może się różnić i zmieniać w czasie.

Podsumowanie

Nie wybieraj stron, dopóki nie spróbujesz obu. Potem wybierz. Potem broń swojego wyboru przed wszystkimi — i witaj w debacie.